Presis kl.1500…

…stiller jeg på smakerommet til C. Donatiello. Vineriet er bare et par år gammelt, og utrolig smakfullt innredet. Ettersom Anthill Farms har ikke noe eget produksjonslokale ennå har jeg avtalt med Webster Marquez å møte ham her. Til daglig er han vinmaker for Donatiello, men Anthill Farms foreløpig bare er et hobby-prosjekt.

Gravitasjonsdrevet vinlaging.

Etter et noen minutter kommer Webster, en høyreist ung mann, opp fra kjelleren. Han hilser imøtekommende og sammen går vi tilbake ned i kjelleren. Der viser han frem fermenteringsbeholderne sine som er store ståltanker plassert på pilarer. Ved å ha tankene høyt oppe i luften kan vinen overføres til eikefat uten bruk av pumper. Webster mener at man i størst mulig grad må unngå pumping av vinmosten, ettersom det bidrar til å trekke negativ smak ut av steiner og stilker. Han sier videre at han bare ved å smake en vin vil være i stand til å si om vdet har blitt benyttet pumper under vinifikasjonen. Når druene skal knuses, overføres de forsiktig i hele klaser fra sorteringsbordet og til 3x3x4 fot store plastikkdunker. Deretter tar de på seg vadestøvler (slike man bruker til elvefisking) og tråkker druene forsiktig i stykker. Ifølge Webster sirkulerer det en gammel vits om at “a Pinot Noir grape never forgets what you've done to it”. De forsøker derfor å behandle druene så forsiktig som mulig. Ved å tråkke druene istykker med myke gummisåler unngår de å skade stilker og steiner, noe som vil bidra negativ til smaken. Når den ferdig pressede mosten skal overføres til fermenteringsbeholderne, blir plastikkdunkene løftet opp med gaffeltruck, slik at mosten kan renne over av seg selv. Webster og kollegene ønsker at mest mulig av prosessen skal være gravitasjonsdrevet. Det å redusere mengden utstyr bidrar dessuten til å holde kostnadsnivået nede. Gaffeltrucken er derfor det eneste synlige motoriserte utstyret de har i kjelleren.

Et stort problem

Et stort problem for vinproduksjonen i California, er ifølge Webster, at druene og vineriene normalt eies av forskjellige personer, hvis interesser ikke alltid er sammenfallende. Slik er det også for Anthill Farms. Faktisk har de ikke engang sitt eget vineri, bare et lager hvor de seinere kan oppbevare det ferdige produktet. Noe av bakgrunnen for denne todelingen er at både det å kjøpe land og det å bygge produksjonslokaler er dyrt. De som endelig får råd til å kjøpe land har derfor sjelden penger til overs til å bygge noe vineri, og omvendt. Siden makten over skjebnen til det endelige produktet er fordelt på flere hender, er det en forutsetning å ha god kontakt med de som dyrker og eier druene. Anthill Farms sørger derfor for at de er personlige venner med alle de kjøper druer fra. De er derfor også ute i vinmarkene en gang i uken for å følge med på hele dyrkingsprosessen. Dette skaper tillit og troverdighet hos bonden noe som er helt nødvendig den dagen de ringer og ber om at druene må høstes. Bøndene har da normalt 72 timer på seg til å få druene i hus, men ettersom modningsprosessen er svært rask i California er dette normalt ikke raskt nok, og for å få et godt produkt, er man avhengig av at de straks går igang med å plukke dine druer, og heller lar andre sine vente. Ettersom Pinot Noir modnes tidlig i California og Anthill Farms ønsker å plukke druene tidlig, skulle man kanskje tro at de fikk sine druer høstet lenge før alle andre. Slik er det imidlertid ikke ettersom Anthill Farms kjøper druer fra kalde jordlapper der druene modnes seinere. På denne måten havner det gjerne midt oppe i innhøstningsrushet allikevel. Enkelte ganger har derfor innhøstingen av druer gått tregere enn ønsket, men som regel går det greit.